老家做豆腐都是卤水豆腐,那么卤水是怎么弄的?和石膏有区别吗?_百度知 …
1、在口感上，卤水豆腐较为坚硬，水分含量较低，豆香味浓郁；而石膏豆腐则口感软嫩，水分含量相对较高，豆香味相对较淡。北方人通常偏好卤水豆腐，而南方人则更习惯石膏豆腐。尽管卤水豆腐更为健康，但由于操作难度大且产品得率低，其生产并不普遍。
2、卤水豆腐和石膏豆腐两者之间最大的区别就是所用的凝聚剂不同，此外两者在口感和味道上也是有所区别的。凝聚剂不同：卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。
3、卤水豆腐和石膏豆腐的区别：1、凝聚剂不同 卤水豆腐是用结晶氯化镁水溶液点制的，也叫盐卤豆腐，因为结晶氯化镁水溶液俗称盐卤。石膏豆腐是用硫酸钙（石膏）化成的石膏水点制的。其实，除了卤水和石膏之外，葡萄糖酸内酯、柠檬酸等都可以用来点制豆腐。
第一次熬制卤水怎么做 卤水怎么熬制
1、第一次熬制卤水的做法如下：准备食材：猪筒骨250g冰糖200g老姜10g花椒10g香叶3g八角5g小茴香5g孜然3g熬煮高汤：将猪筒骨冷水煮开，去除血水和杂质，然后用清水冲洗干净。将清洗好的猪筒骨放入砂锅中，加入完全没过猪筒骨的水，放入3片老姜片。开火盖上盖子，熬煮2小时，得到高汤。
2、熬高汤：猪骨/鸡架冷水下锅焯净血沫，换清水+姜片小火慢熬，保持微沸状态 2. 炒糖色（可选）：冰糖+少许油小火炒至琥珀色，加半碗开水搅匀（注意防溅）3. 合料：将过滤的高汤、糖色、所有调味料、香料包放入深锅，大火煮沸后转小火熬30分钟 4. 试味：用筷子蘸卤水尝味，应偏咸一点（咸…
3、卤料制作卤水的流程包括准备原料、熬煮高汤、炒香香料、炒制调味料、调味和慢熬等步骤，卤料熬制的卤水一般需要一个半小时左右的时间才可用，但具体时间需根据卤水的味道和配方进行调整。以下是详细步骤：准备原料：需要准备老鸡、五花肉、金华火腿等原料，并按比例称量。
4、在另一个锅中放入适量冷油，待油温升高后，加入4两冰糖。使用中火慢炒，使冰糖逐渐融化并变为微黄色。当糖浆开始冒出小气泡时，转小火并持续翻炒，直至糖浆变成金黄色。此时，糖就炒好了。将炒好的糖倒入高汤中，将所有香料放入一个香料包里。
5、第一次熬制卤水的做法如下：准备材料：盐：占水的10%左右，可根据个人口味适当调整。纯净水：适量，用于煮制卤水。香料：大蒜、姜片、八角等，用于增添卤水的风味。准备工具：深锅或砂锅：用于煮沸卤水。勺子：用于搅拌和尝味。漏网或滤网：用于过滤杂质，确保卤水清澈。
6、卤制食材：肉类（如牛腱、猪蹄）需提前焯水去腥，再放入卤水中。易熟的食材（豆干、鸡蛋）可后放，卤制时间缩短。2. 保存老卤：过滤掉残渣，煮沸后冷冻保存，下次使用时补足水和调料。定期添加香料（每用3-4次后补充一次）。3. 风味调整：川味：加干辣椒、豆瓣酱。
