老牌传统面:广东竹升面
1、广东竹升面是广东省的一种汉族传统面食。以下是关于广东竹升面的详细解析：名称由来：竹升面原本使用“竿”来压打面团，但广东人因“竿”音不吉利而改称“升”，因此得名竹升面。制作工艺：竹升面采用传统的方法搓面、和面，最关键的是使用竹升来压打面团，以此制作出面条和云吞皮。这种古老的压面方式世世代代沿用至今。
2、竹升面早在民国时期就流行于广州一带。广东人因“竿”音不吉利，而将其改称“升”，故得名竹升面。制作工艺：使用传统方法搓面、和面。用竹升压打出来的面条和云吞皮。压面时力度均匀，使面团受力一致，从而制作出具有独特韧性的面条。口感特点：竹升面爽脆弹牙，韧性十足。
3、竹升面是广东省汉族传统面食，广东人因“竿”音不吉利而改称“升”。竹升面用传统的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条、云吞皮的一类面食。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。
竹升面为什么煮不烂
1、竹升面在制作过程中加入小苏打碱，这增加了面条的柔韧性，使其在煮制时不易煮烂。2. 竹升面的加工中可能添加了滑石粉和食用胶等物质，这些成分有助于保持面条的结构和口感。3. 煮竹升面时，应将锅中的水烧开后再煮面，这样能更好地保持面条的形状和口感。
2、竹升面煮不烂的原因是：用的方法不对。1、竹升面下锅之前，必须先把锅里的水烧到滚开的程度，水沸腾的越厉害越好，下入面条后立刻弄散，不要煮，把面条弄散以后，紧接着就捞出面条过冷水。2、等面条凉透后，再从冷水中捞出来放入锅里，煮到竹升面没有硬芯时即可关火。
3、竹升面煮不烂，可能是在制作面条的时候，和面的时候加了少量的小苏打碱，这样增加了面条的柔韧性。竹升面加工时加入了滑石粉，食用胶一类的东西，竹升面加工时，活的面比较硬，且加了碱，煮竹生面的时候，要多加应该注意了，在家里煮出生面食，一定要将锅中的水烧的花花开。
4、是因为煮竹升面有特别的配方和独特的工艺。配方特别之处是面粉一般选用高筋面粉，用鸭蛋黄和蛋清揉捏成面团，不用一滴水。
