卤水点豆腐化学原理
1、卤水点豆腐的生物化学原理则与电解质的作用有关。卤水中的盐卤（结晶氯化镁[MgCl2·6H2O]的水溶液）作为一种电解质，能够中和豆浆中胶体微粒表面吸附的离子电荷。3. 这一中和作用使得蛋白质分子凝聚起来，形成豆腐的网络结构。这个过程称为凝胶化，是豆腐成型的关键步骤。
2、卤水点豆腐的原理主要涉及蛋白质的变性、凝聚和沉淀过程，具体步骤如下：1. 蛋白质的胶体性质 豆浆中的大豆蛋白（主要是球蛋白）在水中形成胶体溶液，蛋白质分子表面带有负电荷，彼此排斥，形成稳定的分散体系。2. 卤水的作用 卤水成分：主要含氯化镁（MgCl₂）、氯化钙（CaCl₂）等电解质。
3、卤水点豆腐的原理是凝聚反应。详细解释：蛋白质变性：豆腐的主要成分是黄豆中的蛋白质。当蛋白质处于液态时，它并不凝固。但是，当加入卤水这种凝固剂后，蛋白质会发生变性，从液态变为固态。这是因为卤水中的钙离子与大豆蛋白发生化学反应，导致蛋白质失去生理活性。
卤水能“点”出豆腐吗?
1、内脂和卤水是可以混合用来点豆腐的，但需要注意比例和操作方法，因为不恰当的混合可能会降低豆腐的口感。一、内脂和卤水的成分及作用 内脂：内脂的主要成分是葡萄糖酸内酯，它能使蛋白质凝固，常用于制作嫩豆腐和豆腐脑。内脂豆腐口感细腻、滑嫩，且不易出水变硬。
2、因此，卤水通过其电解质性质，能够有效地点制豆腐。
3、使用卤水（通常指含有氯化镁、氯化钠等矿物质的盐水）点豆腐是中国传统的豆腐制作方法之一，它能够使豆腐更加嫩滑、口感更佳。在用卤水样点豆腐的过程中，需要注意以下几个要点：卤水的配比：卤水的浓度对豆腐的质地有很大影响。通常情况下，卤水中氯化镁和氯化钠的比例需要根据豆腐的预期质地来调整。
4、在溶液中加入电解质，这就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引相反电荷离子的有利条件，从而减少或中和原来胶粒所带电荷，使它们失去了保持稳定的因素。这时由于粒子的布朗运动，在相互碰撞时，就可以聚集起来，迅速沉降。
卤水点豆腐点完豆腐后的卤水去哪了?到豆腐里去了?
1、卤水和豆子磨出来的液体发生化学反应，合成了豆腐。卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体（一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物）。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
2、嗯，成分还是有，但是没有毒性了！豆浆形成豆腐的原因是卤水使得豆浆里的蛋白质变性，结成块，就把卤水的毒给解了。《生物》里面学的。这就如吃药后不能立刻喝牛奶一样，因为牛奶里的蛋白质会把药性消除减弱。但是蛋白质还是蛋白质，只是氨基酸的位置排列变了，这对豆腐里的营养没有损伤！不用担心。
3、卤水，就是海边盐田，海水抽上来能晒出盐时的水，点出的豆腐有一种香味，可豆浆水有点苦，在三十年前，老农会在盐碱地里锄划冒盐碱的土晒干，然后挖坑铺莆席，下面放个管，上面放盐土，卤水制成，然后晒晒晒，出盐时就可以点豆腐了。卤水是晒盐的余料。也就是出去盐后剩下的水就是卤水。
4、卤水点豆腐中的卤水，其实是一种由海水或盐湖水制盐后残留在盐池内的母液，其主要成分为氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。这种卤水味苦，且经过蒸发冷却后能析出氯化镁结晶。在豆腐的制作过程中，卤水起到了至关重要的作用。
5、晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐。但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶。这个石块一样结晶体，叫做卤块。方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水。至于多大比例，可以拜师学艺。
6、因为，南方地区的豆腐不是用卤水制作出来的，所以比较嫩。卤水比较常见的状态是固体，也就是所谓的卤块。在制作豆腐的时候，将卤块融化之后就可以用来点豆腐了。目前，国内比较提倡用来制作豆腐的豆腐凝固剂是葡萄糖酸内酯，这是一种无毒的无色晶体，比起味苦、有毒的卤水，葡萄糖酸内酯是更好的选择。
