30年胡同老店老板私藏！老北京油酥烧饼「千层酥脆」秘方全公开，在家复刻地道京味
老北京香酥芝麻饼商用配方
一、核心原料（商用黄金比例）
√ 主料
– 特精面粉（五得利八星）：8.5斤
– 面包粉（新良纯享）：1.5斤
– 矿泉水：5.3斤±0.3斤（按面团状态调节）
核心辅料
– 食用油（金龙鱼谷物调和油）：200g
– 酵母（安琪高活性干酵母）：
▸ 夏用：27g
▸ 冬用：40g
– 改良剂（百钻牌）：20g
– 泡打粉（双塔无铝）：20g
– 酥脆剂（科麦K500）：15g
二、风味调控系统
□ 基础调味
– 食盐（中盐精制）：20g
– 白砂糖（太古优级）：120g
□ 特色延伸
◆ 甜味款（增量配方）
+ 甜味剂：10g
◆ 咸香款（增量配方）
+ 食用盐（增至总重）：40g
三、商用生产流程
1. 和面工序
① 分步投料法：
粉类过筛→酵母活化→分三次加水
② 醒发控制：
温度28℃/湿度75%/时长90分钟
2. 成型工艺
– 擀制厚度：0.8cm标准
– 撒芝麻量：每面≥50粒（建议十月稻田熟芝麻）
3. 烘焙参数
– 炉温：上火220℃/下火200℃
– 时长：8-10分钟（至金黄酥脆）
四、商用增效建议
★ 品控要点：
– 每日首炉做吸水率测试
– 酵母活性检测（38℃温水测试法）
★ 增值策略：
1. 包装设计：独立充氮包装+老北京文化元素
2. 组合销售：搭配六必居酱菜套餐
3. 口味创新：可开发椒麻/海苔等时兴风味
东北人都认证的美味！正宗铁岭牛肉火烧配方完整拆解
铁岭牛肉火勺香酥烧饼
一、 面团制作 (醒发30分钟)
中筋面粉：500g (推荐：五得利、香满园)
泡打粉： 5g (安琪)
白糖： 10g
温水 (50℃)：300g
色拉油20g (推荐金龙鱼、福临门)
操作：
1. 面粉、泡打粉、白糖混合。
2. 加入温水，用拉絮手法初步混合。
3. 加入色拉油，揉成光滑面团。
4. 盖保鲜膜醒发30分钟，至面团柔软不回弹。
二、 油酥制作
浅色豆油：75g (推荐：金龙鱼)
中筋面粉：100g
操作：豆油与面粉混合均匀成细腻糊状。
三、 牛肉馅制作 (关键：分次加水，搅打上劲，冷冻定型)
主料：
牛肉 (牛里脊/外脊)：300g，绞馅
葱末：30g
姜末：10g
基础调味：
白胡椒粉：1g (推荐：王守义)
料酒：10g (推荐：王致和、老恒和)
料水 (混合均匀)：
一品鲜酱油：18g (推荐：李锦记)
红烧老抽：3g (推荐：海天、李锦记)
盐：3g
* 白糖：3g
* 味精：5g (可选，推荐：莲花)
* 鸡精：5g (推荐：太太乐、家乐)
* 开水：45g
* **香料粉 (核心风味)：**
* 孜然粉：1g (推荐：味好美)
* 花椒粉：0.3g (推荐：王守义) *[注：原文花椒粉重复，合并为0.3g]*
* 香叶粉：0.2g
* 肉桂粉：0.1g (推荐：味好美)
* 小茴香粉：0.3g
* 白芷粉：0.1g
* **增香锁水：**
* 色拉油：30g (推荐：金龙鱼、福临门)
最后加入：
* 洋葱碎：150-180g (按喜好调整)
操作：
1. 牛肉馅加葱末、姜末、白胡椒粉、料酒，顺时针搅匀。
2. 料水分3次加入肉馅，每次少量多次，顺时针搅打至水分完全吸收、肉馅上劲粘稠。
3. 加入所有香料粉，顺时针搅匀。
4. 加入色拉油，顺时针搅打融合，锁住水分和香味。
5. 肉馅盖保鲜膜，冷冻30分钟定型，更易包制。
6. 包制前取出，加入洋葱碎抓拌均匀。
四、 组合与包制
配比：皮 30g / 馅 25g
操作：
1. 醒好的面团擀成大薄面皮。
2. 均匀涂抹**油酥。
3. 从一端卷起成长条状。
4. 分割成30g/个的面剂子。
5. 将面剂子擀成饺子皮大小的圆皮。
五、 煎制 (关键：油位、火候、状态)
油量： 锅中放油，高度至饼胚腰部 (约1/3高度)。
火候：全程小火慢煎。
操作：
1. 包好的火勺收口朝下，轻轻按扁，放入锅中。
2. 煎至底面金黄后翻面。
3. 煎至两面金黄酥脆
油酥火烧。
咱们来看看，这油酥火烧表面非常的酥脆，今天咱们就来做这款外皮酥脆内里暄软的油酥火烧。
·咱们先来和面，面粉选择这种筋性高一点的中筋面粉，一斤面粉给它加入两克的泡打粉搅拌均匀。
·开一个窝，加入两克的酵母、五克的白糖、二百六十克的温水，搅拌至酵母、白糖融化。做烧饼的面团一定要少加酵母，和成面团就可以。
·揉成面团以后，我们取出放到案板上，用这种搓衣服的手法快速的给它搓光滑。面团揉到这么光滑就可以了，给它放到盆中盖上盖子，醒发二十分钟。
·油咱们给它烧一下，烧热的油炸出来的油酥比较酥，面粉选择这种普通的面粉就可以。然后给它加入适量的盐，再加点花椒粉，然后倒入咱们烧好的这个油，给它搅拌均匀就可以了。油酥的配方比例我打在屏幕上了。
·面团也醒好了，咱们快速的用这种搓衣服的手法给它排气。咱们在这个案板上给喷上点油，给它分大约一百克左右的一个剂子。我们将揪好的剂子给它搓成长条，然后放一旁给它醒一下。
·取一个醒好的剂子给它按扁，用这个擀面杖将这个两侧给擀一下，中间不要擀。抹上咱们调好的油酥，从这个一头给它抻起来，这样轻轻一抻好，咱们边抻边卷。最后咱们将这个尾部收到底下就可以了。
·做好之后，咱们给它放一旁醒一下。醒好的好的剂子，咱们给它沾上一点水，然后再沾上一层芝麻，然后咱们给它按一下，用擀面杖给它擀成一个薄厚均匀的饼就可以了。
·饼铛提前预热至上降温一百八十度，然后咱们倒上一些大豆油，放上炸好的烧饼生坯，烙制底部上颜色，翻面，然后底部上颜色，咱们给它翻面，这个样子就可以出锅了。
咱们来看看，油酥火烧表面非常的酥脆，而且内里很暄软。
这一期的油酥火烧就做完了。
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救命！挖到宝了！这个神仙配方做的油酥烧饼，我愿称为面点界天花板！咬一口酥到掉渣，香到跺脚，开早餐店绝对爆单！
最近解锁的这款油酥烧饼，彻底征服了全家的味蕾！和外面买的完全不在一个level，外皮金黄酥脆簌簌掉渣，内里柔软蓬松还带着麦香，刚出锅就被抢光，每次做都要多备点料！
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🍞【面团材料】
中筋面粉300g｜酵母3g｜温水180ml（60ml化酵母）
🔥【灵魂油酥】
面粉40g｜滚烫熟油50-60ml｜五香粉1-2g｜盐适量
👩🍳【制作步骤】
1️⃣ 酵母激活：60ml温水融化酵母，静待5分钟唤醒酵母活力
2️⃣ 揉面发酵：剩余120ml温水+面粉+酵母水，揉成光滑面团，温暖处发酵至2倍大
3️⃣ 制作油酥：滚烫热油浇在面粉上，加入五香粉和盐搅拌成浓稠膏状
4️⃣ 整形包酥：发酵好的面团擀成薄片，均匀抹油酥，卷起切段，两端收口捏紧按扁
5️⃣ 芝麻加持：面饼表面喷水，裹满芝麻后轻轻擀压，静置松弛20分钟
6️⃣ 双面烙制：平底锅刷薄油，小火慢烙至两面金黄
7️⃣ 烤箱点睛：送入预热180℃烤箱烤6分钟，外皮更酥脆（省略也超好吃！）
这个配方真的闭眼入！手残党也能一次成功，满屋飘香的幸福感，快动手给家人安排上吧！
